תיאור הארגון על פי האתר (www.finance.walla.co.il) ענף המסעדנות בישראל כולל כ- 7,000 בתי אוכל ונקודות הסעדה, מתוכם כ-4,500 מסעדות וכ-950 בתי קפה. הענף מגלגל כ-2 מיליארד ₪ בשנה, כאשר אורך חייהם של מחצית מהעסקים בענף מסתכם ב-3 שנים בלבד וכל עסק שישי שנסגר הוא בית קפה.
הענף מאופיין בתחרות רבה ובריכוז גדול של בתי עסק במרכז. על פי מידע מתוך (www.rol.co.il) 'קפה מצדה' הינה רשת צומחת המונה כיום שלושה סניפים. הסניף הראשון הוקם בהרצלייה בשנת 1999, לאחר מכן הוקם הסניף בתל אביב באוקטובר 2003 ובימים אלו מוקם סניף חדש בראשון לציון. חשוב לציין כי כל הנוגע למחקר הנ"ל קשור אך ורק ל 'קפה מצדה' תל אביב. המסעדה בתל אביב ממוקמת במתחם 'פרויקט גן לונדון החדש' שברחוב הירקון 83. המסעדה פתוחה עשרים וארבע שעות ביממה והיא מקום המשלב קלילות של כוס קפה וקינוח טוב, לצד אפשרות לארוחת ערב מלאה ובקבוק יין איכותי (לכן נקראת 'קפה מצדה-Coffee & Food').
קהל הלקוחות הוא רחב ומגוון וכולל נופשים מזדמנים, תיירים, צעירים, מבוגרים, עובדים מהאזור, לקוחות קבועים רבים ועוד. 'קפה מצדה' היא אינה מסעדת גורמה וגם לא בית קפה פשוט, אלא משהו באמצע, יותר משפחתי, אמיתי וחוויתי. מבחינת סיווגה המקצועי בתחום, היא נחשבת למסעדת ביסטרו המציגה תפריט מגוון שיש בו הכל, מבשר ועד חלב, ומאוכל ישראלי ועד מאכלי ים (המסעדה אינה כשרה). זוהי אחת המסעדות המובילות בתל אביב ונחשבת לארגון גדול יחסית לתחומו. ארגון המעסיק כ- 70 עובדים, מתוכם 20 מלצרים. הצגת הבעיה השירות הניתן ב 'קפה מצדה' הוא ברמה מאוד גבוהה ביחס לשאר המסעדות ובתי הקפה בעיר, ולא לחינם. עוד בהקמתה של המסעדה ראו המנהלים בשירות כמרכיב קריטי ביותר להצלחתה של המסעדה. לכן החליטו להעסיק מנהל שירות שתפקידו להקנות ידע רחב למלצרים ולשמור על שיפור תמידי של רמת השירות. כל נושא המלצרים מקבל את החשיבות הגבוהה ביותר, שכרם בניגוד לתפקידים דומים בתיירות הוא גבוה מאוד ויכול להגיע ל-10,000 ₪ נטו בחודשי הקיץ. אמנם השכר מורכב מטיפים, אך ההנהלה מתחייבת להשלים את שכרם ל-30 ₪ לשעה (סכום גבוה מאוד ביחס לענף) במידה ואינם מגיעים לכך. ההנהלה משקיעה המון במלצרים ומספקת הדרכות שוטפות בנושאי יין, אלכוהול, שירות ואוכל. לעיתים מתקיימות אף הדרכות והרצאות של גופים מחוץ למסעדה.
מלבד ההדרכות, המלצרים זוכים לתגמולים רבים, מסיבות גיבוש, תחרויות מכירות נושאות פרסים יקרים (חופשות בחו"ל ועוד). ההשקעה במלצרים ניכרת החל מתהליכי הגיוס והמיון, דרך ההדרכות והפיתוח ועד התגמולים השונים. לאחר שמתגבש צוות ותיק, מיומן ומגובש של 20 מלצרים, מתחילה הבעיה כשפתאום כמה מהם עוזבים. תופעת העזיבה של המלצרים ידועה בענף המסעדנות. כך טוען נחי לאור, מייסד רשת אפרופו (מתוך מאמר שפורסם באתר www.ynet.co.il): "המלצר הישראלי זו בעיה רצינית. באירופה מלצר עובד 20-30 שנה באותו ריבוע. הוא מקצוען ומכיר את כל התרגילים. בארץ יש לסטודנטית או לחיילת חיוך מקסים – אבל אחרי שהשקעת בה והכשרת אותה, היא עוזבת אותך". עזיבתם של מלצרים פוגעת קשות במסעדה. השירות נפגע באופן ישיר והופך לאיטי ומסורבל, היעילות בעבודה נפגעת וכך גם התפוקה והמכירות.
המצב החברתי במסעדה מתערער ובנוסף לכל זאת, קיימת גם בעיה עסקית.
תוכן עניינים
חלק א' – הצעת המחקר. 4
מבוא. 4
תיאור הארגון 4
הצגת הבעיה. 4
הבעיה העסקית. 5
שאלת המחקר. 5
מטרות המחקר. 5
מטרה מחקרית. 5
מטרה יישומית. 5
סקירת ספרות. 5
תפיסת יוקרת המקצוע. 6
כוונות עזיבה. 6
הקשר בין תפיסת יוקרת המקצוע לבין כוונות עזיבה. 7
הגדרת המשתנים. 7
משתנה תלוי – כוונות עזיבה. 7
משתנה בלתי תלוי – תפיסת יוקרת המקצוע. 7
השערת המחקר. 8
תרשים מודל המחקר. 8
מתודולוגיה. 9
שיטת המחקר ומערך המחקר. 9
המדגם. 9
אוכלוסיית המחקר. 9
המדגם. 9
שיטת הדגימה. 10 שיקולים בבחירת שיטת הדגימה. 10 כלי המחקר. 10 הליך המחקר. 10 שיטת הניתוח. 11
קביעת המשתנים. 11
סטטיסטיקה תיאורית. 11
בחינת ההשערות. 11
מגבלות המחקר. 11
לוח זמנים משוער. 12
הצגה בטבלה. 12
הצגה בדמוי תרשים "גאנט". 12
שיקוף אישי 13
רשימה ביבליוגרפית. 14
נספחים. 16
נספח 1 – סולם היררכיית הצרכים (Maslow, 1954 מתוך גלוברזון וכרמי, 1988) 16
נספח 2 – השאלון 17
נספח 3 – מודל מבנה תעשיית התיירות (Holloway, 1998) 21
חלק ב' – המחקר החלוץ. 22
מטרה. 22
הליך. 22
ממצאים. 22
מסקנות. 22