1 .מבוא                                                                                                                                                                         סלמון הוא דג מאכל פופולרי. הוא נחשב למאכל בריא יחסית הודות לתכולה הגבוהה של חלבון בבשרו ורמות נמוכות של שומן וכן הודות לתכולה הגבוהה של אומגה 3. אולם, בהתאם לדיווחים בירחון Science, דגי סלמון אשר גודלו בבריכות דגים עשויים להכיל רמות גבוהות של דיוקסין. רמות הרעלן PCB עשויות להיות גבוהות פי שמונה בדגי סלמון שגודלו בבריכות מאשר בדגים שגדלו בטבע ואף רמות אומגה 3
נמוכות יותר בדגי בריכה מאשר בדגי פרא.
סלמון מצונן מיובא מסקנדינביה זהו סלמון טרי שצונן ל- 4 מעלות צלזיוס, והוטס לארץ בקירור.  המשלוח מגיע לחנויות בארץ תוך 24 שעות מרגע שהדג נארז בחו"ל.  מגיע כדגים שלמים, בכל גודל בדרך כלל בין 3 ל- 12 ק"ג. מתאים לכל צורת הכנה (כמו סלמון טרי).   ערך תזונתי ערכו התזונתי הגבוה של הדג הופך אותו לבן ברית מצוין בשמירה על משקל ולמי שאינו אוהב בשר. כדאי ואף רצוי לצרוך אותו במינונים נכונים כמעט בכל דיאטה מבוססת חלבונים וגם כפריט קבוע בתפריט. מרבית דגי הסלמון הנמכרים בארץ מגיעים קפואים, מה שפוגע באיכויות הדג ולעיתים אף בערכים התזונתיים שלו.
 ערכים תזונתיים ל- 100 דג סלמון (אפוי או צלוי) – 182 קלוריות,
5 .44 גרם חלבון, 8.13 ג' שומן, מעט ויטמינים מקבוצה B ומינרלים, 71 מ"ג כולסטרול.
תאור האריזה המוצר הנבחר הוא אריזה נתחי דג הסלמון מקורר. האריזה שנבחרה היא אריזת וואקום רב שכבתית קשיחה במיוחד שתפקידה העיקרי הוא למנוע כניסה של חמצן לתוך המוצר ובכך היא תשמור על הטריות והארומה שלו תעניק לו הגנה מפני פתוגנים ותאריך את חיי המדף שלו.
מאפיינים כלליים האריזה של דג הסלמון המצונן מיוצר במפעל פלסטופיל הזורע. תחום התמחות החברה בעיקר בשוק המזון המצונן. לתחום זה משתייכים מזונות כגון בשר, דגים, גבינה קשה, מוצרי חלב ניגרים וירקות חתוכים.
החברה מייצרת, כאמור, יריעות פלסטיות גמישות לאריזה. תהליך הייצור העיקרי בחברה הוא שיחול וניפוח בלוןBlown-Film) .(Extrusion                                                              תמונה מס' 1 המוצר פרוסות דג סלמון מצונן חלק מהמוצרים נמכרים ללא עיבוד נוסף לאחר שלב השיחול, אך מרביתם עוברים תהליכי עיבוד נוספים, כדי להפוך אותם לאריזה המתאימה לדרישות הלקוח. תהליכי העיבוד המבוצעים על ידי החברה לאריזה של הסלמון המצונן הם אקסטרוזיה, הדפסה, למינציה, חיתוך והלחמה.
הבעייתיות באריזה מחשש להתרבות חיידקים משרד הבריאות הגביל את חיי המדף של סלמון מצונן ל- 30 יום, במקום חודשיים או שלושה חודשים כמקובל.
זאת, במסגרת המאבק למיגור חיידקים במזון. קיצור חיי המדף של הסלמון לחודש מגדיל את הסיכוי שגם אם קיים חיידק מסוג ליסטריה במוצר- הוא לא יספיק להתרבות באופן משמעותי לפני האכילה.
חיידק הליסטריה משגשג ומתרבה דווקא בתנאים של קירור ולכן במהלך חודשים של איחסון בקירור הוא יכול להתרבות, גם אם הכמות שלו בעת הייצור הייתה קטנה מאוד. חיידק הליסטריה, המושמד רק בחום גבוה עשוי לגרום להפלות בנשים הרות ולמחלה מסכנת חיים בקבוצות סיכון, בהן כלולים ילדים, קשישים וחולים קשים. חיידק זה נפוץ בעופות ובמוצרי בשר מעובד שלא עברו טיפול בחום ובראשם דג הסלמון. כשהמוצר מאוד נקי דווקא אז הליסטריה מתפתח. יש לו כושר הישרדות מאוד גבוה – במערכות קירור, על ברגים במכונות מילוי ובמכונות חיתוך. הטיפול בסלמון המצונן ואריזתו עוברים למפעלים מרכזיים, שביכולתם לעמוד בתקני האיכות, הבטיחות וההיגיינה הנדרשים בשל רגישותם היחסית של מוצרים אלה על מנת להבטיח את השמירה על הטריות במשך הובלת המזון ממפעל היצרן אל רשתות השיווק ובהמשך עד השימוש בבית הצרכן הסופי, נדרשת אריזה המאטה את הפעילות הבקטריולוגית והמבטיחה חיי מדף של כ- 7 עד 21 יום למזון טרי. על מנת לשמור על איכות מוצר גבוהה, המוצר נארז במספר שכבות שעלותן גבוהה יחסית וכתוצאה מכך האריזה מייקרת את המוצר.
דרישות מהאריזה א-     המוצר צריך להיות בעל חיי מדף ארוכים. כלומר, האריזה צריכה להיות בעלות יכולת האטה טובה של הפעילות הבקטריולוגית.
ב-      האריזה צריכה לעמוד בתנאי טיפול, הפעלה, שינוע ואחסון. קיים צורך בחוזק מכני, עמידות לקרעים ולנקרים, חוזק מתיחה ונגיפה גבוהים, עמידות ללחיצה.
ג-       יכולת הדפסה- יש להדפיס על גבי האריזה את שם החברה, ערכים תזונתיים  ונתונים רלוונטים נוספים. ד-      האריזה צריכה לשמש מחסום לחדירת פוטוגנים וחומרים מבחוץ ולמנוע מעבר או ריאקציה של חומרי האריזה לתוך המזון.
ה-     OTR- האריזה צריכה להגביל את כמות החמצן הנכנסת לתוכה, שכן חימצון שומני הדג יכול לגרום להופעת ריחות לוואי לא נעימים של המוצר. חסימה בדרגת MB- (Medium Brier- יכולת חסימה בינונית) תאפשר את הארכת חיי המדף. דרגת אטימות- בינונית לגזים, המשמשות בעיקר כאשר המוצר מיועד לאריזה בוואקום רמת האטימות ביריעות MB מגיעה לערכים של כ- 30-50 סמ"ק חמצן/ מ"ר/ יממה.
המוצרים הנארזים בוואקום עוברים לאחר אריזתם, במקרים רבים, בישול והקפאה כחלק מתהליכי העיבוד אצל יצרן המזון. לכן אריזות המוצרים הללו חייבות להיות בעלות תכונות המאפשרות עמידות גבוהה בתנאי הקפאה ובישול.
ו-        האריזה צריכה למנוע חדירה של מים ואדי מים- למנוע חשיפה של המוצר ללחות. אריזה שלא אטומה מספיק תגרום לכך שהמוצר יתקלקל ולא יהי טעים.
ז-       האריזה צריכה להיות קלה לפתיחה ובנוסף רב שימושית במיוחד במוצר זה דג הסלמון, מוצר מזון יקר יחסית.
ח-     האריזה צריכה להיות אטרקטיבית, מושכת את העין מכילה פרטים על הרכיבים התזונתיים שבה.
ט-     אריזה ידידותית לסביבה ונוחה למחזור בנוסף גם ידידותית למוצר (שלא תבצע ריאקציות כימיות עם המוצר עצמו). י-       האריזה צריכה להיות עמידה לטמפרטורות נמוכות, שכן סלומון מקורר נמצא בטמפרטורה נמוכה ולכן האריזה צריכה להיות עמידה לטמפרטורות נמוכות אלה.
יא-   האריזה צריכה לחסום קרינת UV.
2.
תכנון האריזה הלחמה   חיתוך   למינציה   הדפסה   אריזת הואקום מיוצרת בחמישה שלבים   תהליך הכנת הסלמון מתמקד בעישון קר או בעישון חם. עישון קר – המוצר מונח בתוך תנורי עישון בטמפרטורה של כ- 28 מעלות.
עישון חם – המוצר מונח בתוך תנורי עישון כאשר הטמפרטורה מגיעה ל- 85 מעלות ומעלה. העשן בתנורים נוצר על ידי נסורת מיוחדת למוצרי מזון, ומורכבת מתערובת של מספר עצים על מנת להעניק לדג המעושן את הארומה המיוחדת שלו.
חברות המזון מקבלות את האריזה מכניסות את הסלמון לאחר שעבר טיפול (עישון, עיקור), ואז עושים שאיבה בואקום (המונע כניסת חמצן לתוך האריזה) ולאחר מכן מלחמים את השקיות בחלקן התחתון ובצדדים וחותכים אותן. כעת המוצר מוכן לשיווק.
בחירת חומרי האריזה בחירת חומר האריזה נקבעת על פי חומרים זמינים והמחיר שלהם בשוק, דרישות של הצרכנים, תכונות החומרים                                                                               מאחר וקשה למצוא פולימר יחיד העומד בכל הדרישות לגבי האריזה ניתן להשתמש בייצור אריזות רב שכבתיות, שבהן כל שכבה עשויה מפולימר אחר, העונה על חלק מהדרישות.