מבוא
לחומרי טעם וריח שימושים נרחבים בתעשיות המזון, הקוסמטיקה והרפואה, וחשיבותם הכלכלית רבה. חומרי טעם וריח טבעיים מתקבלים בדרך כלל ע"י מיצוי צמחי בשם ותבלין. בגלל ריכוזם הנמוך של המרכיבים הפעילים בצמח, מחירם של התוספים הטבעיים עלול להיות פי 100 ויותר מזה של התוספים הסינטטיים. כיום, חומרי טעם וריח מיוצרים בעיקר ע"י סינטזה כימית לקבלת תוספים סינטטיים. תהליכי סינטזה כימית מורכבים, גורמים לזיהום סביבתי, ויש התנגדות של ציבור הצרכנים לשימוש בתוספים סינטטיים. תעשיות חומרי הטעם והריח מחפשות חומרים חדשים וטכנולוגיות מתקדמות ליצור חומרי טעם וריח טבעיים. אחד התחומים, שמתפתחים כיום בקצב מהיר הוא יצור ביוטכנולוגי של חומרי ארומה, במיוחד השימוש באנזימים ומיקרואורגניזמים לביוקטליזה.
לתהליכי התמרה מיקרוביאליים או אנזימטיים יש מספר יתרונות על פני הסינטזה הכימית המסורתית:
1. הקטליזה סלקטיבית למבנה ולאתר במולקולה המותמרת. לתכונות המבניות של המולקולה יש חשיבות רבה בחומרי ארומה, ולכן יש חשיבות רבה לריאקציות בעלות ספציפיות מבנית גבוהה.
2. הביוקטליזה מבוצעת בתנאים מתונים. כך ניתן למנוע זיהומים סביבתיים, לחסוך אנרגיה ועלויות שקשורות בבטיחות.
3. ניתן ליצר אנזימים בעלויות נמוכות, פחות מ-10$ לקילוגרם.
4. ניתן לשפר את האנזימים בטכניקות של הנדסת חלבונים, ולקבל ביוקטליזטורים בעלי תכונות משופרות.  5.
במקרים רבים, אנזימים יכולים לפעול על מספר סובסטרטים ולספק מגוון תוצרים.
6. במדינות רבות, אם חומר המוצא להתמרה ביולוגית בא ממקור טבעי, גם התוצר מסווג כ"טבעי". לכן, התמרות אנזימטיות יכולות לשמש ליצור חומרים טבעיים. למרות שתוצרים טבעיים אלה חסרים את הפרופיל הארומה המלא של המקור הצמחי, יש להם ערך רב עבור יצרנים גדולים של מזון, שמעוניינים בתווית "טבעי".